Effect of mixed kojis on physiochemical and sensory properties of rapid‐fermented fish sauce made with freshwater fish by‐products.

发表于 2024-8-16 19:48:55

在这项研究中，研究人员探讨了混合酒曲（koji）对由淡水鱼副产品快速发酵而成的鱼酱的理化和感官属性的影响。

酒曲是一种用来启动发酵过程的菌种混合物。研究人员使用不同类型的酒曲，如米酒曲、玉米酒曲和大豆酒曲等，以分析其对鱼酱质量的影响。他们分别测量了各样本中的水分、蛋白质、脂肪、盐和pH值，以及它们在颜色、气味和味道等感官属性上的差异。

结果显示，使用混合酒曲可以有效地改善鱼酱的理化和感官属性。其中，部分混合酒曲处理的鱼酱在总挥发基性氮、游离氨基酸亚氮和感官评价等方面得到了显著改善。

这项研究结果对于食品工业来说具有重要意义，因为它展示了一个改进快速发酵鱼酱生产过程的可能方法。然而，还需要进一步研究来确定最佳的混合酒曲配比，以及理解混合酒曲如何影响鱼酱的感官和理化属性。

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