在本研究中，研究了橄榄油抗氧化剂的抗氧化剂特性。羟基酪醇和橄榄苦苷是羟基自由基（OH •），过氧亚硝酸盐（ONOOH）和超氧自由基（O 2 • -）的有效清除剂。
羟基香草醇的主要代谢物之一高香草醇和酪醇对这些反应性物质的清除作用较弱。橄榄油中的任何一种抗氧化剂都不是良好的次氯酸（HOCl）或过氧化氢（H 2 O 2）清除剂。
羟基酪醇能够有效地防止LDL氧化的体外和体内。然而，羟基酪醇的无保护作用通常是证明体外抵抗从羟基酪醇消费后分离自人的LDL的氧化。
目前的研究表明，这一争议是由于LDL的分离所致，这大大降低了羟基酪醇对LDL氧化的保护作用。羟基酪醇是几种自由基的有效清除剂。
羟基酪醇的高固有抗氧化活性的生理相关性通过其对LDL氧化的保护来说明。
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